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Dans la plaine du Comtat, comme une mer argentée...

C’est par un petit matin frais de la toute fin de mars 2017 que je suis allé aux Valayans, près de Pernes-les-Fontaines (Vaucluse) pour y retrouver Bernard qui cultive entre autres l’asperge primeur.

Vu de loin, dans le contre-jour du soleil levant, un champ d’asperges ressemble un peu avec ses buttes à une mer aux vagues argentées.
Parlons tout de suite du plastique, oui ce n’est pas très naturel ni très esthétique, son but est de permettre d’augmenter la température de la terre de la butte pour favoriser la croissance de ce légume. Il n’est pas indispensable pour obtenir des asperges mais les consommateurs que nous sommes veulent tout le plus tôt possible et donc…

La saison de l’asperge en Provence commence vers la fin de mars et se poursuit jusqu’à fin avril.
Durant cette période, chaque matin celui qui la cultive doit passer dans chaque rang pour récolter les turions d’asperges avant qu’ils n’émergent de terre et commencent à verdir.
Il existe différentes variétés d’asperges que l’on consomme : des blanche comme ici, des violettes et des vertes (celles de Lauris, Luberon sont réputées). Il y a même des asperges sauvages fines que l’on trouve le long des talus, délicieuses en omelettes.

L’asperge est une plante vivace, c’est à dire qu’elle repousse chaque année à partir d’un rhizome qui développe une griffe souterraine.
De cette griffe, lorsque la température augmente au printemps partent des tiges, les turions, que l’on récolte avant qu’ils ne sortent de terre.
C’est une plante originaire d’Eurasie, connue déjà des égyptiens (3 000 ans avant J.C.) et prisée des romains. Louis XIV les aimait beaucoup ainsi que Madame de Pompadour pour sa réputation aphrodisiaque, son extrémité étant appelée « pointe d’amour ».

Sur les 2 photos précédentes, on peut voir un futur champ où des griffes ont été enfouies à l’automne dernier. La première année, on laisse la plante se développer en tige, on coupe ensuite ces tiges pour donner de la force à la griffe. Ce n’est qu’à partir de la seconde année que l’on va butter les asperges et pouvoir commencer la récolte. Les champs sont exploités environ 5 ans avant d’être remplacés.

Venons-en maintenant à la récolte proprement dite.

En premier on trouve l’asperge…

Il faut chaque matin parcourir chaque butte et avec un oeil exercé pour repérer sous le plastique l’endroit où une tige est en train d’émerger.

On dégage l’asperge du plastique…

On ouvre le plastique à l’endroit voulu et on dégage la pointe de l’asperge qui est encore bien blanche.

On sectionne la tige…

Avec une gouge à asperges que l’on enfonce dans la butte, on sectionne le turion qui se trouve en terre.

On extrait l’asperge…

Il ne reste plus ensuite qu’à extraire l’asperge et à la ranger tête vers le fond dans une sorte de panier en métal.

J’ai trouvé ce drôle de panier étonnant, en métal avec sa anse en haut, je me suis demandé aussi pourquoi on rangeait les asperges tête vers le fond alors que c’est la partie la plus fragile.
Et puis arrivé au bout de la rangée j’ai compris, avec un grand couteau, on coupe ce qui dépasse et du coup on se retrouve avec des asperges de 24 cm.

Je souhaite dire un grand merci à Christine et Bernard pour leur sympathique accueil et les explications qu’ils m’ont données sur leur travail.
Vous pouvez les trouver le mercredi soir au marché de Pernes, le vendredi soir sur celui d’Althen et de Velleron. Pour les reconnaître, cherchez le panneau : ASPERGES DES VALAYANS !
Ils vendent leur production en direct, c’est un gage de qualité, d’ailleurs je les ai trouvées très bonnes leurs asperges.

Une fois la récolte journalière faite, (cela dure environ un mois), le travail ne s’arrête pas là, il faut ensuite nettoyer les asperges, les trier par taille et en faire des bottes. Dernière étape du travail du producteur, aller les proposer sur les marchés pour le bonheur de toutes les papilles.

Il ne vous reste plus maintenant qu’à choisir votre recette, chaudes ou froides, en vinaigrette, au four avec du jambon…

Quelques recettes et plus d’infos sur ce légume…

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